蛋白质的功能性是指溶解性、乳化性、起泡性，应用一定的手段对植物蛋白资源进行改性，可提高其功能性和应用范围。改性植物蛋白功能特性的大幅度改善，使植物蛋白在食品工业中具有更广阔的应用场景。植物蛋白改性的主要方法有：化学法、酶解技术法、物理法、基因工程法。

其中酶解技术法改性由于条件温和可控、不污染生产环境等优势，早已成为蛋白质改性的发展趋势。蛋白质分子在酶的催化下水解，将蛋白质分子中的肽键打开，不会导致营养流失，也不会产生毒副作用。此外，蛋白质的酶解技术法改性还具有水解时间短，容易控制分子量大小，在低酶浓度下即产生较好的效果。常用于蛋白质水解的酶有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白质、 胰酶，也有针对于植物蛋白改性研发复配的专用复合酶。在蛋白酶的水解作用下，可使植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性达到一个档次。

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