利用植物蛋白制成饮料不仅可以提升饮料的营养价值，而且能够避免肥胖。植物蛋白质由各种氨基酸组成的，植物蛋白等电点大多在酸性环境下，这就会导致植物蛋白饮料在酸性环境下沉淀影响口感，因此，为解决植物蛋白饮料口感问题，必须多对植物蛋白进行酶解改性。研究者发现可以通过改变植物蛋白的分子结构来改变其理化性质，从而改善植物蛋白的功能和性质。

植物蛋白改性的方法目前主要有物理改性，化学改性，酶改性等。物理改性是利用加热超声波以及机械等物理方法，来改变蛋白质的二、三级结构和蛋白质分子的聚集方式。物理改性使蛋白质分子解聚，亚基伸展使蛋白质内部的极性基团得到更大程度的暴露，蛋白质分子表面电荷分布增强，增强了蛋白质的水合作用，从而提高蛋白质的溶解性。化学改性是利用化学手段，如pH及表面活性剂等的添加，对蛋白质表面进行修饰，改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基团，从而改变蛋白质的溶解性。酶法改性是利用生物酶制剂来对蛋白质分子的氨基酸侧链进行修饰，从而提高蛋白质的溶解性。通过查阅资料得知，利用复合酶( 杏彩体育网:中性蛋白酶、风味酶、杏彩体育网:木瓜蛋白酶等）来处理蛋白质比用单一的酶来处理蛋白的溶解性更好，饮料口感更加。利用酶制剂处理植物蛋白不仅反应条件温和，易于控制，而且水解产物易于被人体吸收。

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