核桃在中国国家分散宽泛，的资源多。核桃仁包含多的更优质淀粉酶质，其含磷量在15%两边，可肠蠕动率达 87.2 %。核桃淀粉酶18种胺基酸的种类较齐全，人体人体健康所有必要的8种有必要胺基酸含磷量合理安排，且包含较高的对人体人体健康生理上用处更是决定性能力的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。核桃淀粉酶由谷淀粉酶、球淀粉酶、清淀粉酶和醇溶淀粉酶4种淀粉酶根据，其含磷量区分占核桃淀粉酶消费量的 70.11%，17.57%，6.81%，5.33%，而定谷淀粉酶是核桃淀粉酶的重点物质。但核桃谷淀粉酶包含较多的疏水性聚氨酯胺基酸，溶解完性比较差，明显局限性了核桃淀粉酶在食品厂工业化的中的回收利用。

       目前我国核桃肽生产主要以核桃粕为原料，采用碱溶酸沉法、酶解法、反胶束法、发酵法、超声辅助法等多种工艺制备，其中酶解法具有反应条件温和、专一性强、效率高、产品纯度高等优点，成为目前制备核桃肽的主要方法。采用酶法将蛋白质水解为多肽，不仅可改善其物化性质和功能特性，还有助于人体消化吸收，具有核桃蛋白无可比拟的生理活性和营养功能，这对提高核桃蛋白产品的附加值具有十分积极的意义。

       蛋白酶水解，不同的蛋白酶对核桃蛋白的水解能力有较大差别，由于不同的酶在底物上的作用位点不同，其水解效果、得率等受影响，故选择合适的酶进行酶解反应，提高核桃肽收率尤为重要。 杏彩体育网:碱性蛋白酶处理核桃粕肽含量高，且色泽澄清、易过滤，无异味，微苦味。经合理选用 风味酶酶解，可在一定程度上降低核桃肽苦味，提高澄清度。